SİYEZ BUĞDAYININ ANA VATANI DİYARBAKIR KARACADAĞ

Buğdayın atası olarak bilinen siyez buğdayının, 12 bin yıl önce Diyarbakır Karacadağ'da kültüre alındığı ve tüm dünyaya da buradan yayıldığı kabul edilmektedir.

Haber: İhsan YILMAZ Buğdayın atası olarak bilinen siyez buğdayının, 12 bin yıl önce Diyarbakır Karacadağ'da kültüre alındığı ve tüm dünyaya da buradan yayıldığı kabul edilmektedir. Siyez Buğdayı Vatanını Terk Ediyor sahip çıkmalıyız Evet, doğru. Siyez buğdayı, tarihi Diyarbakır Karacadağ bölgesine dayanan geleneksel bir buğday çeşididir. Buğdayın anavatanı olarak kabul edilen bu bölgede, Siyez buğdayı uzun bir geçmişe sahiptir ve yerel tarım kültürünün bir parçasıdır. Geleneksel bir buğday çeşididir. Bu özel buğday, bölgenin iklimi ve toprak yapısıyla uyumlu olarak yetişir ve bu nedenle Diyarbakır Karacadağ'da öne çıkar. Siyez buğdayı, besin değeri yüksek, sağlıklı bir alternatif olarak da bilinir. Siyez Buğdayının Diğer Buğday Türlerine Göre Üstünlükleri Siyez buğdayının soğuk ve sıcağa, hastalıklara ve besin maddesi eksik olan fakir topraklara karşı verimi az olmasına rağmen, ekmeklik ve makarnalık buğdaylara göre daha dayanıklı bir tür olduğu, çok düşük verimli olmasına rağmen, besleyici niteliklerinin yüksek ve tarımının az masraflı olması, uyum yeteneği sayesinde, hastalıklara ve zararlılara karşı direnç göstermesi ve organik tarımın gelişmesi bu buğdaya ilginin artmasına neden olmuştur. Siyez buğdayı, buğdayının gluten fraksiyonunu oluşturan gliadin ve glutenin oranlarının, diğer buğday türlerine göre daha düşük olduğu belirtilmektedir. Çalışmalarda, gliadinin glutenine oranının 2:1 ve ekmeklik ve durum buğdayında bu oranın 0.8:1 olduğu belirtilmiştir. Siyez buğdayı, ekmeklik buğday ile karşılaştırıldığında; yağ içeriği %50 daha fazladır ve 2,8-4,2 g/100 g arasında değişmektedir. Siyez buğdayı, ekmeklik buğdayla karşılaştırıldığında, tekli doymamış yağ asitlerin daha yüksek, çoklu doymamış yağ asitleri ve doymuş yağ asitlerinin daha düşük olduğu görülmektedir. Siyez buğdayının, şeker içeriği konusunda yapılan çalışmalarda; toplam şekerin 26,7 g/kg olduğu, en çok bulunan sakarozun dışında, früktoz, glikoz ve maltoz şekerlerinin de bulunduğu tespit edilmiştir. Siyez buğdayının, vitamin içeriği incelendiğinde; kan hücrelerinin oluşması ve aneminin önlenmesinde rol oynayan, folik asit miktarı ortalama 429-678 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Siyez buğdayının, tam tahıl tüketimi ile ilişkili sağlık yararları yanında, fonksiyonel bileşenler olarak fenolik bileşikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha yüksek olması dikkat çekicidir. Siyez  buğdayı, modern buğdaylarla karşılaştırıldığında, 2 kat karotenoid, 3-4 kat lutein oranının, 4-5 kat daha fazla riboflavin ve piridoksin bulunduğu     belirtilmiştir. Ayrıca, ekmeklik buğdaya göre daha yüksek fitosterol içeriği sayesinde kanda kolesterol düzeyinin azalmasına yardımcı olduğu ve mide, rahim ve göğüs  kanserini önlemede etkili olduğu bildirilmiştir. Bitkisel sterollerden fitosterol yapısal olarak kolesterole benzer ve kalp sağlığını korumada, yaygın kanserlerden kolon, göğüs ve bağırsak kanserini önlemede yardımcı olur. Yağda çözünebilen antioksidanlardan karotenoidler birçok biyolojik fonksiyonu bulunan A vitamininin biyosentezinde yer alır. A vitamini görme bozukluklarına, serbest radikallerin oluşmasını önlemede ve kanserden koruyucu olarak önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Polifenoller gibi bitki metabolitleri insanlarda oksidatif hasara karşı koruyucu etkileriyle koroner kalp hastalıkları ve kanser gibi     hastalıklara karşı önleyici rol üstlenebilmektedir. Çölyak hastalığı, gluten içeren buğday, arpa, çavdar ve yulaflı gıdaların tüketilmesi ile tetiklenen, buğday gluteni ve ona benzer yapı gösteren alkolde çözünebilen bazı arpa ve çavdar proteinlerine karşı oluşan uygunsuz bağışıklık sistemi tepkilerinin ince bağırsakta düzensizliğe neden olmasıdır. Günümüzde çölyak hastaları için uygulanan tek tedavi yöntemi ise glutensiz diyet ile beslenmeleridir. Eğer bu proje hayata geçirilirse ülkeye katkısı bir tarafa, uzun zamandır yüzü gülmeyen çiftçilerimizin umut kapısı olacağı kanaatindeyim. Projeye isim hazır ADS “Arkeolojik Değer Siyez”. Gastronomi yazarı danışman Chef Mehmet kudat